Cuisine garrochée

La cuisine grecque ne m'a pas impressionnée, disais-je. Peu raffinée, rustre, sans délicatesse: on a l'impression que les mets sont garrochés dans l'assiette. Ça manque de finition, comme les maisons et les bâtiments: on dirait que les Grecs négligent la touche finale. Ils laissent des rebuts et de la machinerie dans leurs cours, par exemple. En cuisine, ils mettent l'accent davantage sur la quantité que sur la qualité. Par exemple, dans un restaurant, il y avait en entrée un feuilleté aux épinards: très bon, mais très gros, et sans aucun accompagnement, aucun petit légume ou morceau de salade pour agrémenter le plat. L'entrée fut suivie par une énorme portion de porc, en sauce, entourée cette fois de légumes, mais nous n'avions déjà presque plus faim.
Une autre fois, à Athènes, nous sommes allés dans un restaurant recommandé par plusieurs guides, qui s'appelait le Byzantino. Les sardines servies en entrée à mes compagnons étaient grosses et pas très bonnes. Pour ma part j'avais commandé en entrée du saucisson: deux grosses saucisses garnies de frites. Et j'ai mangé du poisson comme plat: des filets, et des pommes de terre bouillies, le tout flottant dans une sauce au citron un peu grasse: un plat blanchâtre et gras, tout juste correct. Ces critiques sont pour la Grèce même, pas pour la cuisine servie sur le bateau de croisière, La Perla, qui était excellente. Mais ce n'était pas de la cuisine grecque...
Em revanche, chapeau au yaourt grec: du vrai, authentique, tout blanc, et garni de bon miel, c'était un délice. Je suis incapable de manger du yaourt vendu ici: il a toujours un goût de produit chimique et de poudre articifielle (d'ailleurs il en contient beaucoup, on s'en aperçoit quand on consulte l'interminable liste des des ingrédients), il est immangeable. Et celui à 0% est pire que tout. Le seul mangeable est le Liberty à 2.9%, mais il ne supporte pas la comparaison avec le yaourt grec. Et européen en général, dois-je ajouter.

Un privilège

Mercredi soir, dîner à cinq au Privilège, le superbe restaurant de Diane Tremblay à Chicoutimi. Aller manger là, c'est une expérience gastronomique qui fait appel à la vue, à l'odorat et au goût. Bien que située le long de la route, la maison ancienne offre un accueil chaleureux et à l'intérieur, on a l'impression d'être à la campagne ou au fond de la forêt, puisqu'on aperçoit, par les fenêtres, de grands arbres, des champs, un bout de ciel.
La chef, déjà couverte de récompenses, officie à la cuisine pour confectionner de véritables petits bijoux culinaires, fruit d'une recherche autodidacte, de bons produits souvent locaux traités avec respect et inventivité. Des entrées délicates et complexes comme la dualité de caille chaude et froide sur son borstch et son sorbet au parmesan, que j'ai eu le privilège de déguster, aux desserts raffinés où fruits et chocolat se déclinent en amalgames délicieux, en passant par des plats longuement élaborés et variés comme la grillade de saumon et de foie gras de canard sur sa crème de pétoncles, que j'avais choisie, on ne cesse de regarder, de déguster, de savourer. Il y a aussi un menu dégustation à six services, mais personne d'entre nous n'a osé s'y attaquer ce soir-là. On apporte son vin, de préférence des vins de bonne qualité pour tenir compagnie à cette cuisine, et c'est une formule qui convient tout à fait. Le service assuré par Jocelyn est plutôt bon enfant, rien de gourmé ni de stressant, bref, Le Privilège est certes le meilleur restaurant du Saguenay et sans doute l'un des meilleurs du Québec.
Deux petites réserves cependant: on ne nous a pas servi de pain, c'était sans doute voulu mais je ne suis pas d'accord avec cette façon de faire, et le café était ordinaire.

Saveurs de l'Inde

Au cours du dernier mois, j’ai eu le goût de m’initier à la cuisine indienne. J‘en avais déjà mangé à quelques reprises au restaurant (à Montréal) et j’avais trouvé cela délicieux. Une invitée de Josée Di Stasio avait préparé du poulet de cette façon. J’ai essayé, c’était bon, mais pas tout à fait satisfaisant, et à mon avis trop long et compliqué. Puis j’en ai essayé une autre, en suivant les instructions sur une enveloppe d’épices préparées, auxquelles on ajoutait du yaourt. Pas mal, mais ... pas tout à fait ça encore.
Alors j’ai réfléchi: pour nous qui ne sommes pas habitués à cette cuisine, les parfums goûtent tellement fort que nous sommes incapables de distinguer une épice de l’autre, et donc d’apprécier les savants dosages, d'indentifier les régions dont ils proviennent.
Il faut y aller avec modération, me suis-je dit, et j’ai concocté quelque chose à partir de mes réflexions et de celles de mon conjoint sur les plats que j’avais déjà préparés. J’ai pris du porc plutôt que du poulet, et j’y suis allée avec modération quant aux épices.
Le résultat a été... délicieux. Il en restait, d'ailleurs, je l'ai fait réchauffer deux jours plus tard et c'était encore meilleur!

Ma recette:

500g de steaks de porc de 1/2 cm d’épaisseur, coupés en 3 ou 4 morceaux chacun.

250 à 400g de légumes coupés en petits morceaux.
(J’ai pris un mélange tout préparé chez IGA, comprenant oignons, poivrons, chou-fleur et brocoli)

1/4 de tasse de lentilles corail bien rincées
1/2 tasse de bouillon de poulet (maison si possible)
2 c. à soupe de yaourt nature
1 c. à soupe de garam masala (poudre)
4 gousses de cardamome

huile de canola ou autre


Bien fouetter ensemble le yaourt et quelques cuillerées de bouillon de poulet.
Mélanger le porc et le garam massala, faire sauter dans l’huile en deux fois pour brunir un peu, enlever de la poêle et remplacer par les légumes, laisser dorer quelques minutes. Ajouter le bouillon de poulet, puis, en brassant bien, le mélange bouillon et yaourt, amener doucement à petite ébullition.
Ajouter les lentilles, la cardamome, un peu de sel et poivre, et laisser mijoter environ 45 minutes.

Pour accompagner ce plat, j’ai fait un riz basmati, cuit pendant 25 minutes dans de l’eau salée avec 1c. à soupe de beurre, un peu de coriandre en poudre et beaucoup de poivre.
Il va sans dire qu’on peut, à sa guise, doser ou modifier les ingrédients à l’infini. Ce n’est peut-être pas tout à fait orthodoxe par rapport aux traditions de la cuisine indienne, mais l’important, n’est-ce pas, c’est d’avoir du plaisir!

Sauce tomate délicieuse

Ma sauce tomate

Je sais,  il y en a des milliers. J'ai mis celle-ci au point il y a quelques mois et je l'adore, que ce soit sur des pâtes, sur un poisson ou encore pour accompagner une viande blanche ou des légumes.

                   Les ingrédients

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon ou 2 échalotes hachées fin
• 3 ou 4 tomates bien mûres, épépinées et hachées
• 2  gousses d'ail écrasées
• 1/4 de tasse de bouillon de boeuf ou de poulet
• 1/2 tasse de vin blanc
• 2 c à soupe de farine
• 1 c. à thé d'herbes salées
• 1 c. à soupe de beurre
• 1/4 de tasse de crème à 15%
• poivre et très peu de sel

J'ai tenté de donner des mesures précises mais évidemment on peut varier tout cela au goût.

                  La procédure

Cuire l'oignon doucement dans l'huile sans le laisser colorer. Quant il est tendre, ajouter les tomates, laisser évaporer le liquide, ajouter l'ail écrasé. Poudrer avec la farine. Hors du feu, remuer pour faire une pâte épaisse.
Ajouter le vin blanc et le bouillon, amener rapidement à ébullition en remuant. Baisser le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 30 minutes. Ajouter la crème, ramener à ébullition. C'est prêt.

Les ingrédients "magiques" (essentiels) :

Les herbes salées
Les tomates fraîches (en conserve, c'est nul)
Un bon bouillon

Ingrédients à ajouter pour varier :

• Morceaux de tomates séchées en conserve
• Trait de cognac
• Herbes fraîches ou sèches : thym sarriette,  basilic, safran
• Champignons frais revenus avec l'oignon
• 
  
• Bon appétit !

Et voilà la mousse!

Les mousseurs jouxtés aux machines à expresso me semblent bien compliqués à utiliser. Pour ma part, j'ai trouvé une autre solution, qui me satisfait entièrement : le petit mousseur à piles. J'en ai essayé plusieurs sortes, et le Trudeau, couleur aluminium, avec son petit support transparent, me semble idéal. Et il faut utiliser du lait sans gras: à 0 ou 1 pour cent, sinon, ça ne mousse pas bien.
Environ un quart de tasse de lait dans un pot assez profond, on le chauffe (sans faire bouillir) au micro-ondes, et on fouette. Quelle belle mousse ! légère sur le dessus, plus dense au centre, avec, au fond, du lait chaud qu'on peut utiliser pour alléger le café vraiment très fort.
J'en ai même mis sur des fruits et sur du gâteau : la mousse se liquéfie vite, mais enfin, c'est peut-être plus santé que la crème à 35%.

Le café à petites doses

Une passionnée de café disait dans une interview que les vrais amateurs de café en boivent peu : une ou deux tasses par jour. C'est mon cas: une tasse et demie moyenne le matin, avec du lait mousseux, et un petit expresso l'après-midi, vers 17 heures, avant d'aller travailler. (Je travaille le soir). Au bureau, pendant la soirée, mes collègues ingurgitent chacun un, deux ou trois verres de café, ces-demi-litres qu'on achète chez McDo ou autres fast-foods, auxquels ils ajoutent lait et sucre en bonne quantité. Je suis incapable d'avaler cette mixture: pour moi, ça n'a rien à voir avec le café.
Quand je vais manger le midi au resto, je prends un expresso s'il y en a (celui de La Cuisine est très bon), mais sinon, je préfère ne rien boire plutôt qu'une grande tasse de liquide brun.
J'aime acheter mon café chez Corneau et Cantin, faire moi-même mon mélange, plus ou moins noir selon mon humeur, le moudre à la maison en petites quantités. J'ai découvert l'expresso, le vrai, en en Italie, il y a deux ans, et depuis, je suis accro. Un allongé à l'occasion, un cappuccino une ou deux fois par année... Mais l'axpresso, c'est le roi. Avec un peu de lait mousseux, macchiato comme disent les Italiens, et surtout sans sucre : c'est divin!
Le prochaine fois, je vous donnerai le truc pour le lait mousseux.

Ma note (pour l'Expresso) : 9/10

Chicoutimi en bouffe

Homard, où est ta victoire ?

J'avais assisté à quelques reprises, au cours des années précédentes, au lancement de l'événement annuel Chicoutimi en bouffe (voir le lien). J'avais alors pu goûter un assortiment des plats servis dans les différents restaurants. Des bouchées éparpillées, des saveurs qui se contrarient ou s'éteignent les unes les autres, du piquant et de l'insipide, parfois une saveur qui nous étonne ou nous séduit... jamais très convainquant tout ça.
Cette fois j'ai décidé d'aller dans la vraie affaire, avec mon mari, on a choisi le Homard rouge, à cause d'un menu de fruits de mer qui semblait alléchant. Cuisine des Bahamas. Crevettes calypso en entrée: panées, enfilées sur une brochette, un peu de noix de coco dans la panure, de la noix de coco grillée rapée dans le fond de l'assiette, sans sauce: un peu sec, le plat. le goût : correct. Chaudrée de palourdes: épaisse, lourde, farineuse. Et pas assez chaude, Un bon goût malgré tout. Mon conjoint a choisi la bouillabaisse aux fruits de mer: moules et pétoncles flottant dans un bouillon tomaté: bon, mais pas très goûteux, et pas assez chaud. J'ai choisi les queues de langouste: cuites correctement, mais tièdes et sans saveur particulière. Servies avec quelques crevettes flottant dans le beurre.
Nous demandons du pain: il sent l'ail à deux milles: pas mangeable.
Comme dessert, une salade de fruits pour lui, en boîte, dit-il. Pour moi un gâteau dit Johhny cake: goût de muscade, belles saveurs épicées, plus une crème glacée, à la mangue je crois, qui a beaucoup de goût. Au dessert, donc, la belle surprise du dessert. Mais il a fallu attendre jusque-là pour avoir du plaisir. C'est presque trop tard. Et un thé - tiède - pour finir.
Comme vin, un muscadet: là-dessus on ne pouvait se tromper. Service correct, gentil, même et extra-rapide: on est arrivés à 17h30 et à 19h tout était terminé.
Manifestement, les cuistots ne connaissent pas leurs produits, ils appliquent des recettes, mais sans âme, sans originalité. Pourtant, ce resto sert souvent des tables d'hôte du midi qui sont plutôt bonnes et à bon prix.
Dans l'ensemble: assez décevant.

Coût total, pour deux, incluant taxes et services : 80 $

Ma note: 6/10