L'or rouge

L'or rouge: c'est ainsi que l'on désigne le safran: rouge pour sa couleur flamboyante, or parce qu'il est rare, précieux et par conséquent très cher.
J'aime le safran pour sa saveur complexe et unique et pour son parfum déroutant. Bien sûr je ne l'utilise pas très souvent car il ne convient pas à tous les plats. Il fait merveille, par exemple, dans la paella ou la soupe de poisson.

Mais surtout dans le risotto à la milanaise, un plat que j'aime particulièrement cuisiner et déguster. Échalote, vin blanc, riz arborio. Cuisson douce avec ajout régulier d'une louche de bouillon chaud, et parfois des asperges, des champignons ou des crevettes pour en faire un plat complet.
Sans oublier bien sûr le précieux safran, dans son minuscule tube qui coûte cinq fois le prix d'un grand flacon de fines herbes. J'en saisis délicatement quelques filaments, que je dépose sur un peu d'eau tiède, laquelle prend aussitôt une belle teinte orangée. Je verse ensuite le tout dans mon risotto, qui embaume soudain le Sud et l'Orient, et me fait rêver d'autres horizons.
Je savais bien sûr que le safran est issu du pistil d'une fleur, mais j'ignorais que cette fleur est une variété de crocus.
J'ignorais aussi que le safran est en réalité l'extrémité du pistil de la fleur, soit le stigmate. Je l'ai appris en lisant un numéro récent du magazine Ricardo. J'ai trouvé sur la Toile des photos de fleurs, de pistils et de champs de crocus sativus absolument magnifiques.

Et j'ai appris bien d'autres choses aussi: s'il est si rare et cher, c'est d'abord exige une quantité phénoménale de fleurs: il faut 150 000 à 300 000 fleurs pour produire un kilo de safran.

De plus, la floraison ne dure que 24 heures: elles doivent donc être cueillies rapidement, par une multitude d'ouvriers. Pour chaque kilo: 75 à 200 heures de cueillette, et 400 à 600 heures pour le prélèvement des stigmates.
Très connu en Afrique et en Orient, le safran est utilisé non seulement en cuisine, mais pour ses nombreuses vertus curatives et aussi comme teinture.

 
L'Iran produit, dit-on, environ 90% de la récolte mondiale de safran. Autres pays producteurs: l'Inde, la Grèce, le Maroc, l'Espagne.
J'ai aussi appris qu'on cultive du safran au Québec. À très petite échelle. On peut même en commander en ligne, sur le site Pur safran.