Singularités fromagères

A Montréal près de chez mon fils, il y a un petit marché Richelieu que nous fréquentons beaucoup, car avec une famille, il manque toujours quelque chose. L'offre n'est pas très sophistiquée, mais on y trouve les produits de base: lait, pain, soupes, jus, bière(!), céréales, fromage et bien plus encore...
Fromage? C'est à voir! Lors d'un récent séjour, j'y suis allée dans l'intention d'acheter, entre autres, un morceau de cheddar frais.
À ma grande surprise, je n'en ai pas trouvé. Il y avait pourtant une grande variété de fromages: crémeux, ferme, fort, doux, importé, québécois. Et comme cheddar: du P'tit Québec de Kraft, emballé sous vide!
Quoi! pas de fromage fraîchement coupé dans la meule? Ça fait pitié, ai-je pensé.
 
Fiston s'est un peu moqué de moi en me révélant que je ne trouverais ça dans aucun supermarché de Montréal. Lui et sa conjointe ont constaté, une fois installés à Montréal, l'absence de cette denrée pourtant omniprésente dans leur région natale.

Ici, au Saguenay-Lac-Saint-Jean, on trouve partout ces briques de fromage de forme plus ou moins régulière, qui pèsent entre 200 et 600 grammes, coupées chaque jour et glissées simplement dans un sac de plastique. Il y en a dans chaque supermarché, petit ou grand, dans la plupart des dépanneurs, en fait partout où on vend de la nourriture. Ils proviennent d'une demi-douzaine de fromageries régionales: Saint-Laurent, Boivin, Perron...
Et la fromagerie Blackburn, dont le Mont-Jacob et autres fromages fins remportent régulièrement médailles et récompenses dans des concours prestigieux, fait aussi du cheddar. Incidemment, c'est le seul à mon avis qui soit mangeable pendant l'été.
Pour moi, et bien que je sache apprécier divers types de fromage, il est tout naturel de me servir quelques tranches de cheddar frais (avec des biscuits "soda") quand j'ai une petite fringale. D'en couper des morceaux dans ma soupe. De l'offrir en cubes aux amis qui passent à l'improviste. J'en ai toujours au frigo.
À Montréal, il y a plein de fromages délicieux, mais pas le bon vieux bloc de cheddar fraîchement coupé.
À Québec, je ne sais pas.

Mais il y en a sûrement dans plusieurs autres régions. Mon grand-père Lucien Pelletier avait une fromagerie, à Saint-Roch-des-Aulnaies dans le Bas-du-Fleuve, qui produisait du cheddar et du fromage en grains. J'ai travaillé au comptoir de vente pendant tout un été, et plusieurs clients venaient y acheter leur fromage encore chaud.

L'or rouge

L'or rouge: c'est ainsi que l'on désigne le safran: rouge pour sa couleur flamboyante, or parce qu'il est rare, précieux et par conséquent très cher.
J'aime le safran pour sa saveur complexe et unique et pour son parfum déroutant. Bien sûr je ne l'utilise pas très souvent car il ne convient pas à tous les plats. Il fait merveille, par exemple, dans la paella ou la soupe de poisson.

Mais surtout dans le risotto à la milanaise, un plat que j'aime particulièrement cuisiner et déguster. Échalote, vin blanc, riz arborio. Cuisson douce avec ajout régulier d'une louche de bouillon chaud, et parfois des asperges, des champignons ou des crevettes pour en faire un plat complet.
Sans oublier bien sûr le précieux safran, dans son minuscule tube qui coûte cinq fois le prix d'un grand flacon de fines herbes. J'en saisis délicatement quelques filaments, que je dépose sur un peu d'eau tiède, laquelle prend aussitôt une belle teinte orangée. Je verse ensuite le tout dans mon risotto, qui embaume soudain le Sud et l'Orient, et me fait rêver d'autres horizons.
Je savais bien sûr que le safran est issu du pistil d'une fleur, mais j'ignorais que cette fleur est une variété de crocus.
J'ignorais aussi que le safran est en réalité l'extrémité du pistil de la fleur, soit le stigmate. Je l'ai appris en lisant un numéro récent du magazine Ricardo. J'ai trouvé sur la Toile des photos de fleurs, de pistils et de champs de crocus sativus absolument magnifiques.

Et j'ai appris bien d'autres choses aussi: s'il est si rare et cher, c'est d'abord exige une quantité phénoménale de fleurs: il faut 150 000 à 300 000 fleurs pour produire un kilo de safran.

De plus, la floraison ne dure que 24 heures: elles doivent donc être cueillies rapidement, par une multitude d'ouvriers. Pour chaque kilo: 75 à 200 heures de cueillette, et 400 à 600 heures pour le prélèvement des stigmates.
Très connu en Afrique et en Orient, le safran est utilisé non seulement en cuisine, mais pour ses nombreuses vertus curatives et aussi comme teinture.

 
L'Iran produit, dit-on, environ 90% de la récolte mondiale de safran. Autres pays producteurs: l'Inde, la Grèce, le Maroc, l'Espagne.
J'ai aussi appris qu'on cultive du safran au Québec. À très petite échelle. On peut même en commander en ligne, sur le site Pur safran.